個人的メモ。

あんかけスパゲッティ屋だけど聞きたいことある？

自前でソースを作ってみたくなった時用に。沙耶です。
普段はヨコイのレトルトで十分ですｗ


正直意外と手間かかってんなぁ、って印象ですね。ドミグラスほどではないですが。
※ドミグラスソースをまともにフォンド・ボーから作りこむと4日はかかります。

まだ一晩でいけるとんこつスープの方が楽な印象だなこれｗ

さて、スレではさっぱりとざっくり書かれているので適当にレシピを探してみました。

あんかけスパ秘密のレシピ

あんかけパスタ、なんていいますが、トマトソースとエスパニョールの混ぜものって感じがしますね。
エスパニョールって何。って人はフランス料理の基本からやり直せ（そんなもん知ってる方がどうかしています。

…めんどくせぇなぁ。

フランス料理には4種の基本のソースがあります。

アルマンド、ベシャメル、エスパニョール、ヴルーテ。これをまとめたのが、マリー＝アントワーヌ・カレームというお菓子職人さん。なんでお菓子職人がソースをまとめたのかは考えてはいけない。

後にこの4種に加え、トマトソース、マヨネーズ、オランデーズが基本ソースに加わります。

だいたいソースの前にルーとは何か、ってのが要るじゃないかめんどくさい。
ルー。

バターを熱して小麦粉ぶっ込んで焦げないように延々煮詰め、フレーク状にしたとろみを作るもん。ルーと言えばカレールゥとかシチューのとかを思い出すかもしれないけど、基本はバターと小麦粉だけ。加熱時間で色は白からブラウンまで、変化する。これが、フランス料理のルゥ、の正体。

長めに加熱すると焦げ付き始め、ブラウンの色になる。短時間だと白い。

まずこれがつくれないとソースにならない。
それから、ベシャメルには使いませんが、他のはフォンを作ります。

フォンってのは要は、だし汁。
仔牛の骨なんかと野菜いっぱいを煮込んで作るのがフォン・ド・ヴォー。
鶏の骨なんかと野菜いっぱいを煮込んで作るのが、フォン・ド・ヴォライユ。
魚の骨なんかと以下略なのがフュメ・ド・ポワソン。
日本でいうところの牛スジで取った出汁、鶏がらスープ、いりこだしです。大ウソですけど。
魚の骨、って言いますがぶっちゃけ軽く焼いた白身魚とタイのあらを何匹もブチ込んだものです。
野菜はぶっちゃけあれです、ラーメン屋のスープに入ってるのと同じです（ぉぃ

玉ねぎだとかセロリだとか。要は臭み消しなんですよね。魚も同じ。ここを含めてとにかく行程には臭みを消すためにハーブとコショウを使いまくります。
オレガノ・タイム・ローズマリーなんかは代表格でしょう。
日本ではブイヨンが頭に浮かぶかもしれませんが、あれはあくまでフォンの一種、じゃなかったかな。


・ベシャメルソース
日本ではおなじみの名前はホワイトソース。熱した牛乳を白いルゥに加え、ルゥを溶かして行くことでとろみをつけて出来るソース。最後に塩コショウなどで味を調えて、濾して出来上がり。

・ヴルーテソース
聞き慣れないかも知れませんが、基本はホワイトソースの行程がそのままです。牛乳の代わりに、だし汁を使う。だし汁には、子牛や鶏の骨を煮込んだもの、あるいは魚介の骨を煮込んだものを使います。
ビーフブイヨンかチキンブイヨン、で代用できます。これをルゥに加えて、とかしてとろみを以下略。
ヴルーテとはベルベットのこと。

・アルマンドソース
ヴルーテの魚介出汁のやつにレモン果汁と生クリーム、卵黄を加えた派生ソース。
アルマンド、ってのはドイツのことです。ドイツっぽい！くらいの感覚。日本でいう中華風！みたいな。

・エスパニョールソース
言わずもがなスペイン風！くらいの感覚。実際にスペインと関係はほとんどないらしいですが、フランス人は気にしてない。
お肉ベースのブイヨンで濃いブラウンのルゥを溶き、がんがん煮詰めては濃度を上げます。ものすごい濃いソースで、普通はこのままは使いません。ブラウン系派生ソースの基本。
ドミグラスもここからです。


・トマトソース
香辛料とトマトを煮込んだもん。イタリアのソース。

・マヨネーズ
酢と油と卵黄をまぜくったもん。

・オランデーズ
オランダ風！とか。フランス人はなんでも～～風とか言いたがるｷﾁｶﾞｲですね。マヨネーズみたいなやつですが。
バターとレモンと卵黄をまぜくったもんです。乳化するため混ざります。マヨネーズと原理一緒です。
これに香辛料をちょいと加えて出来上がり。


はい、これらがフランス料理の基本ソースとか言われてるやつです。あとはこれらになんか混ぜて作ります。
基本、とにかくフォン作りがめんどくせーので、できればやりたくありませんｗ
で、と。

ざらっとレシピを見る限り、ストック（骨）を使わないで牛ひき肉なんかから味を作ってますからミートソースに近いソースですね、基本は。なら、イタリア料理の真骨頂でしょう。ポロネーズのような肉肉しいソースではないですが。

というわけでレシピを見てみる。

フランス料理の作り方じゃないな、このおーざっぱさはｗ
イタリア料理の作り方を踏襲してはいますね。

ボロネーゼ、ボローニャ風ミートソースの作り方ですね、レシピは。ひき肉とお野菜をブチ込んで炒め、トマトブチ込んで煮込む。あとは分量の問題です。
ボロネーゼはもっと肉々しいソースですが、それをかなり希薄にした感じでしょうかね。
スターチでとろみ、まあでんぷんなら何でもいいだろ。片栗でもいいはずです。もちろん、ルゥでとろみをつけてもかまいません。が、どう考えてもルゥが一番手間です。
※ルゥはバターと小麦を炒めることででんぷんをα化しているので、とろみが出る。

最後に延ばして使う、ね。なるほろ。フォン手掛けるよりゃものすげー楽だな。

一回作ってみようかな。

ところでこないだフィッシュアンドチップス作ろうと思って輸入食材屋行ったらモルトビネガーが売ってなくて泣けた。
流石まずいものの国イギリスの食材、抑圧され過ぎだｗｗｗｗｗ

ちなみに、フランス料理でアングレーズ、というと実はこれイギリス風、のこと。

え？　意味？　聞くの？

”煮ただけ””焼いただけ””茹でただけ”のようなあまりにもｼﾝﾌﾟﾙすぎる料理につけられるとても名誉ある名称です。

どっかのお店の大地の恵み、なんてのはまさに野菜のアングレーズ。と言われるでしょうねｗ

ただし朝食は別。イングリッシュ・ブレークファーストは基本的に評価は高いです。
まあ、朝っぱらから味噌汁とご飯と卵、焼き鮭に納豆、海苔、なんて旅館朝食セットを知ってる日本人からすると、え？って感じではありますが、それでもかなり手間かかってる朝食です。

コンチネンタル・ブレックファーストというとシリアル＋ぎゅーにゅーとかですから、朝からフライドオニオンやソーセージ、ベーコンエッグにトースト、マッシュポテトやハッシュポテトなんかがどっちゃり出てくるイギリスの朝食はやはり一種独特と言えるでしょう。朝からあったかいものが食べれる、ってだけで評価が高いようです。

朝っぱらから油多すぎですけどね…。

こうしてみるとホワイトの連中は食に頓着があるのかないのかほんと良く分かりませんねｗ
ところでイギリスと言えばウナギ寄せゼリーはちょっと目の前から消えてもらえますか。あとマーマイトも死んで。お願いだから。