釣りがしたいのか、魚が食いたいのかよくわからないｗ
沙耶です。

まあ新鮮な刺身が食いたいわけなんですが。
まだアジが回って来ません。早くしろ。


さて、そんな中アジなんてもんはそもそも日本全国で季節ごとにエリアによってとれてたりするわけで。

通販探してるとあるもんなんですね、活き〆の直送便。以外と安いのでちょっと買おうかなぁとか思ってたり思ってなかったり。
それはそうと、釣りにちょいちょい出かけてちょいちょい捌いていると、やっぱり三徳ってのは万能包丁ではあるけれど特化ではないのだなぁとつくづく。

細かな点で出刃が欲しくなる。ついでに柳刃も欲しい。かといって出刃のデカイの買うのもなぁ…邪魔だしなぁ。
そんなことを思いつつホームセンターに行くとついつい包丁コーナーで鋼たけェとか思ってます。

青紙とか安来とか贅沢言わないけどさあｗ　隣にステンレスの板包丁が1000円くらいでおいてあると、やっぱり鋼は高いなぁと実感しますね。
そのくせ研がないとすぐ切れ味落ちるし。ハンドルが木だから腐るし。水気きちんと切ってないと錆びるしね。

自分が無精なのはわかっているので、買ったはいいけど維持と手入れできるのかって思うともうステンでいいじゃんとか思ってしまいますね。

さて。そんな包丁のお話。


沙耶さんは別に料理人とかではないので包丁とかよく知りませんｗｗｗｗ
なので、適当に調べた内容を書くだけですｗ

包丁にはいくつかの分類があります。
ひとつは材質によるもの。もう一つは形状によるもの。

形状の分類は大きく分けて2つ。和包丁と洋包丁。中華包丁、も形状による分類ですね。

その最大の違いは、っつーと、洋包丁は両刃。和包丁片刃。

一般のご家庭によくあるのは文化包丁、俗に三徳と言われる形状の包丁でしょうか。うちにも三本くらいあります。なんでそんなにあるんだ。

これは洋包丁に属します。両刃。切るものを選ばず、持ち替えないでもいい、ってのが最大の特徴。なんでもこなせるので万能包丁とか言われたりもしますね。

文化包丁よりもちっとスリムなものがあるなら、それは牛刀かと。こちらも牛刀とは言うものの万能選手のようです。

また、果物や野菜の皮むきに適しているのがペティナイフなんかの類。
ドイツのヘンケルスの製品なんかが有名みたいですね。

一方、片刃となる和包丁。こちらはかなり種類が増えます。なんで増えるんだって言われましてもね。増えるんだからしょうがない。っていうか、和包丁の種類なんて一般人で全部頭に入ってるやつなんか居ねぇだろ多分。縁の薄い包丁のほうが多いんだからｗ

・菜切り
・出刃、小出刃
・柳刃
・そば切り、麺切り
・薄刃、鎌型薄刃

家庭用としてみるとすればこのへんまでかな？
この他に、貝裂き、まぐろ切り、河豚裂き、蛸引き、はも切り、ウナギ裂き、寿司切りなど。

多い。無駄に多い。いや無駄じゃないんだけどｗ
とにかく魚に合わせて進化した感が凄いのが和包丁です。
マグロ切りに至ってはほぼ日本刀じゃないですか。

菜切り、は野菜を切るのに適したもので、なんかアレです四角っぽいやつ。
そば切りはそば打ち専用なんでまあ無視してと。薄刃。
これも菜切りに近い形状ですが、より刃が薄く、皮むきだとかかつら剥きだとかそういう際に用いるようです。実にめんどくさい。

で、えーっと、出刃と小出刃、それから柳刃。こちらは魚向きと言われるもの。
まあ出刃はいわゆる和包丁版万能包丁ですけどね。

取りあえず、出刃があればなんとかなる。
問題はその出刃がまたやたら細かく種類があること。

小出刃。ちっさい出刃。
アジ裂き。小出刃の刃が更に薄いもの。
出刃。
中出刃、卸出刃、相出刃。出刃の刃が薄いもの。
身卸、舟行。出刃＋柳刃な感じの、おさかなさんコレ一本的な何か。ちょっと長い。
鮭切り。でっかい出刃。鮭とかデカ目の魚を切るのに。

柳刃は刺身を切るのに使うために考案されたもので、組織を潰さないように切るためのものなんだそうな。

昨日なんかの番組見てたら海外で日本料理屋やってる日本人の人が厨房で刺身切るのに文化包丁でゴリゴリ前後に動かして切っていて、流石にいくらなんでもそれはねぇわとか思っちまいましたが、最近は文化包丁ばっか使うからあんまり知らないんですかね？

料理人さんが映る番組とか手元をよく見ていればわかると思うんだけどなぁ…。柳刃の刃元を当てて切り始め、すーっと刃先まで引く。この刃先がちょうど切り終わりになるようにすっ、すっと引いていく。
刺身やお造りを造る場合の基本ですね。

文化包丁なんかだと刃が短めになるので、どうしても切りきれなかったりしますけど。だからってゴリゴリ前後に、ってのこぎりじゃないんだから。

とりあえず出刃が欲しい。あとアジ裂きと柳刃を揃えたい。だがそれだけで結構吹っ飛ぶ鋼のお値段。ちょっと物は試しーって程度では手が出しにくいなぁｗ

うーんうーんと悩みつつｗ　せっかくおさかな買うんならちゃんと捌きたい。


さて、形状とは別に材質。
鋼による刃付けを行う包丁は、基本日本刀と構造が一緒。軟鉄で鋼を覆って、って例のアレ。

材質は大量にいろいろあるのでざっくりいきますよ。

まずだいたいがですね、鋼は鋼なんです。ステンレスだってステンレス鋼であって。
ただ、まあいわゆる包丁で鋼と言ったら炭素鋼を指します。

この炭素鋼、要するに日本刀なんかに使われた玉鋼的な流れのものが、安来鋼だとか青紙一号とか言われてるものです。
めんどくさいから分類はリンクで済ませましょう。これでも見ろ。

わけわからんとは思うが大丈夫だ俺も訳がわからない。

ステンレス鋼のなかでも、18-8とか18-10とかなんかいろいろあるらしく、その中でもV金とかは優秀らしい。よくわからぬがｗ
ていうか炭素鋼ですらもうよくわかんないのにステンレスとかわかるかボケ。

ダマスクスも模様が綺麗、くらいしか知らんわボケが！（逆ギレ

まあ基本安い包丁では材質は書いてあっても、じゃあその含有成分は何かまでは書いていません。ていうか書いてある包丁は基本クソ高いということになります。

包丁なんかで俗に青紙青紙って言われてるのが青紙スーパーを材質に使った包丁で、包丁一本で凄い値段になっています。
いやー、まあ料理人さんとかには要るんでしょうけどｗ

～紙ってのは安来鋼のことで、要するに和鋼であります。純度や成分に依って名前を変えていますが、和鋼の製造工程から生まれる炭素鋼です。黄紙とか白紙とか青紙とかあります。

鋼は研ぎやすい、というのが一番のメリットなんでしょうね。
ステンレスは硬く、研げないことはないのですが、研ぐのはそれなりに大変なようです。また、刃をつけるのも難しい。
安価なステンレス鋼のものは調整が甘いので、研いでも切れ味はそれほど戻らない、とかいろいろあるご様子。

ステンレスのメリットは錆びない、安い、初期は非常に切れ味がイイ。
よく店頭でこんなに切れます！とか実演販売してるステンレスの包丁。

買ってしばらくしたらてきめんに切れなくなってきた、とかはよく聞く話ですね。
その上削れにくい素材なので研いでもなかなか刃が出なくて、なんてことになるようです。

ちなみにちゃんと作られたステンレスの包丁は、低価格な炭素鋼なんかの包丁よりよほど切れるらしいです。洋包丁とかならV金なんかを使ったものを探すといいかも知れませんね。

まあ、同じ値段の包丁同士ならステンレスと鋼だと初期特性ではステン、長く研ぎながら使うなら鋼、みたいな感じなんじゃないですかね。
あ、ちなみにステンがいくら長切れするとは言っても一ヶ月もすりゃ切れ味は落ちるようですよ。

まあ鋼だと下手すりゃ毎回研げって言われる世界みたいですけどｗ

あ、ちなみに数百円とかで売ってる包丁研ぎ器に突っ込んだら刃が死にます。ていうか死ぬらしいですｗ　うちにも転がってるけど、アレは研げてる気がしませんねｗ
仕方ないので砥石も買うしか無い気配ですが、ステンレスって荒砥ないと厳しいのかなぁ…。